Ciao pizzalovers,

Vet inte vad som flög i mig för ett par månader sen men jag blev som besatt av att få till en sån pizzadeg som man får ute på de lite finare pizzakrogarna. Pizzadegen med den perfekta cornicionen (kanten) som det så fint heter. Jag har fått mängder av tips från mina underbara följare på Instagram. Jag fick t o m självaste pizzabibeln ”pizza Napolitana” skickad till mig. Jag har läst alla tips jag fått. Även läst boken, jag har inspirerats av alla, funderat, provbakat, misslyckats, nästan lyckats och testat om och om igen. Men nu har jag fått fram en deg som jag känner mig nöjd med faktiskt. Jag har testkört den 2 ggr och haft flertalet testpersoner här som smakat och hyllat den. Så nu känner jag mig mer än nöjd faktiskt. Något som hjälpt mig oerhört mycket är det stål som jag bakar på. Stålet är ett svenskt norrländskt stål från Gourmetstål som jag fick skickat till mig och blev fullständigt förälskad i. Mer om det i slutet av detta inlägg. För nu ska jag försöka förklara hur man får till den perfekta degen.

Degen

Min deg bygger på långsam jäsning ( 3 dygn ) vilket helt klart ger den bästa smaken och rätt ”crust”. Den innehåller bara mjöl,lite jäst, salt och vatten. Har testat med olika mjölsorter och olika mängder, men tre sorter är de jag lyckats bäst med så jag nämner de tre här nedan. Så här ser grundreceptet ut.

Långjäst pizzadeg (ca 8 st)
  • 690 gram kallt vatten
  • 8 g färsk jäst
  • 1000 g Vetemjöl ( Jag har testat dessa sorter. Välj en som du gillar. Ramlösa Tipo 00, Manitoba Cream, Kungsörnen Vetemjöl special )
  • 100 g durumvete
  • 30 g  havssalt (typ Fleur de sel Guérande havssalt)

Gör så här

Eftersom degen tar i det närmaste 3 dygn att göra så föreslår jag att du börjar med degen en kväll 3 dagar innan du ska baka pizza. Förslagsvis kl 18 eller 19.

Väg upp jäst och vatten i en degbunke. Slamma upp jästen och tillsätt mjölerna. Blanda i degblandare 3- 4 min. Tillsätt saltet och blanda 2 min till.

Sätt nu plast över bunken och låt den stå 10-12 timmar i rumstemperatur (över natten) Lyft av plasten och stöt ihop degen som nu jäst rätt mycket. Fortsätt jäsa degen 8-10 timmar i rumstemperatur. Totalt ska degen jäsa 20 h i rumstemperatur.

Ta nu fram 1- 2 plastlådor med lock. Olja in insidan av lådorna med olivolja. 

Väg upp 200-220 gramsbitar av degen och forma så runda bollar du bara kan. Olja in bollarna med lite olivolja och placera de bredvid varandra i plastbunken. Oljan hjälper till så att de lossnar lättare från varandra sen när du ska baka ut dina pizzor. Sätt på locket och ställ nu in degen i kylen i 2 dygn. 

Dags att baka

Hetta upp din ugn på max ett par timmar innan det är dax att baka. Placera ditt pizzastål på gallret ,eller motsvarande (kanske en plåt eller vad man nu har), långt upp i ugnen. På med grilleffekten på högsta temperatur så att stålet blir riktigt riktigt hett.

Häll upp en ganska redig hög med mjöl på arbetsbänken. Lyft försiktigt upp en degboll ur den inoljade lådan. Utan att trycka för mycket på degen. Vi vill behålla så mycket gasblåsor som möjligt. Placera degen i högen av mjöl. Mjöla även ovansidan på degen.

Börja nu att arbeta med fingrarna från mitten på degen och utåt sidorna. men spara hela tiden en kant runt om. Ha inte för bråttom utan arbeta lugnt och metodiskt inifrån och ut tills du har en pizza med vacker kant ungefär i storlek av en vanlig mattallrik. Man kan tycka att det känns som mycket mjöl med det ska det vara. I det här läget är det nästan ett måste att ha en pizzaspade (finns att köpa hos gourmetstal.se. Jobbar du med plåt får du använda ett bakplåtspapper som du lägger degen på och lyfter över på den heta plåten sen. Jag använder som sagt spade.

Pudra lite durumvete på spaden om du vill. Då glider degen av lättare. Funkar utan också. Ta och lyft upp din deg. Skaka försiktigt av mjölet från ovansidan och placera degen på spaden. Forma degen en sista gång och lägg på din topping. Nedan får du recept på en alternativ topping till tomatsås som jag styrde ihop igår.

När toppingen är på öppnar du ugnsluckan och skickar in pizzan direkt på stålet.Fortfarande maxeffekt och grillen på. Stäng luckan och beundra hur vackert det är när kanterna sakta stiger upp och omsluter fyllningen som en mur av kärlek. När pizzakanterna fått rätt färg så lyfter du ut den med hjälp av spaden och låter den svalna ett par tre minuter innan du kastar dig över den. 

Topping

Så vad toppar man då en pizza med?

Ja med sånt du tycker om såklart. Våga experimentera! Jag gör nästan alltid det. Ofta en sås av något slag i botten, sen massor av ost, sen någon form av protein eller grönsak. Efter att den bakats så toppar jag ofta med lite sallad, frön, lite olja eller annat som passar till men som inte mår så bra av att bakas i ugnen. Här nedan får ni mitt recept på pizzan här ovanför.

 

Pizza med pumpacreme, broccoli och pinjenötter.

Pumpacreme med ricotta och citron.
  • 1/2 butternutpumpa
  • 1 gul lök
  • 3 vitlöksklyftor
  • 6 dl vatten
  • 2 msk flytande grönsaksfond
  • 250 g ricotta
  • zest och juice från 1 citron
Gör så här

Hacka lök och vitlök som du mjuksteker i lite rapsolja. Tillsätt tärnad butternutpumpa och fräs på någon minut. tillsätt vatten och fond och koka pumpan mjuk. Häll av i ett durkslag och mixa lök och pumpa med stavmixer till en creme. Tillsätt ricotta, citronzest och citronjuice och mixa igen. Smaka av med salt och peppar.

Bred ut cremen på din deg. Fyll på med en god smakrik riven ost. Toppa med malen svartpeppar från kvarn, lite flingsalt. Jag körde ett flingsalt med torkad karl-Johansvamp i. Sen lägger du på tunnt hyvlad broccoli och strössla över en liten näve pinjenötter. Ringla över lite olivolja.

Baka av pizzan på pizzastålet och toppa sen med lite ruccola.

Pizzastålet från Gourmetstål

Jag var ju inne på att köpa en pizzasten först. Jag kände ju inte till något annat. Sen såg jag någonstans på instagram att någon bakade pizza på ett stål och jag började googla för och nackdelar på sten vs stål. Som tur var så behövde jag inte fundera så länge för helt plötsligt dök det upp ett stål på posten. En otroligt fin gåva från Gourmetstål som totalt vände upp och ner på allt vad bakning i hemmaugn heter. 

Gourmetstål är ett litet företag som drivs av Christoffer och hans fru. Vad jag gillar med deras produkt är att det är en svensk kvalitetsprodukt som utformats utifrån ren matkärlek. Jag är de evigt tacksam för att de underlättat och gjort både bröd och pizzabakning hemma så mycket roligare för alla oss som drömmer om en stenugn men kanske varken har plats eller råd. Ett bak/pizzastål är en riktigt prisvärd produkt som jag tycker alla som älskar mat och bak borde ha hemma.  

Christoffer har varit väldigt generös inte bara mot mig utan har nu också skapat en rabattkod som ger alla mina läsare 10% rabatt på era köp hos gourmetstål. Så använd koden fredrikrosell för att få 10%.

Sa jag att stålen även kan användas som stekbord på grillen?! Bra grej alltså.

Jag önskar er nu alla en riktigt skön söndag och hoppas att ni gillar min pizzadeg och pizzastålen lika mycket som jag själv. Kram på er

 

Share This