Ciao pizzalovers,
Vet inte vad som flög i mig för ett par månader sen men jag blev som besatt av att få till en sån pizzadeg som man får ute på de lite finare pizzakrogarna. Pizzadegen med den perfekta cornicionen (kanten) som det så fint heter. Jag har fått mängder av tips från mina underbara följare på Instagram. Jag fick t o m självaste pizzabibeln “pizza Napolitana” skickad till mig. Jag har läst alla tips jag fått. Även läst boken, jag har inspirerats av alla, funderat, provbakat, misslyckats, nästan lyckats och testat om och om igen. Men nu har jag fått fram en deg som jag känner mig nöjd med faktiskt. Jag har testkört den 2 ggr och haft flertalet testpersoner här som smakat och hyllat den. Så nu känner jag mig mer än nöjd faktiskt. Något som hjälpt mig oerhört mycket är det stål som jag bakar på. Stålet är ett svenskt norrländskt stål från Gourmetstål som jag fick skickat till mig och blev fullständigt förälskad i. Mer om det i slutet av detta inlägg. För nu ska jag försöka förklara hur man får till den perfekta degen.
Degen
Min deg bygger på långsam jäsning ( 3 dygn ) vilket helt klart ger den bästa smaken och rätt “crust”. Den innehåller bara mjöl,lite jäst, salt och vatten. Har testat med olika mjölsorter och olika mängder, men tre sorter är de jag lyckats bäst med så jag nämner de tre här nedan. Så här ser grundreceptet ut.
Långjäst pizzadeg (ca 8 st)
- 690 gram kallt vatten
- 8 g färsk jäst
- 1000 g Vetemjöl ( Jag har testat dessa sorter. Välj en som du gillar. Ramlösa Tipo 00, Manitoba Cream, Kungsörnen Vetemjöl special )
- 100 g durumvete
- 30 g havssalt (typ Fleur de sel Guérande havssalt)
Gör så här
Eftersom degen tar i det närmaste 3 dygn att göra så föreslår jag att du börjar med degen en kväll 3 dagar innan du ska baka pizza. Förslagsvis kl 18 eller 19.
Väg upp jäst och vatten i en degbunke. Slamma upp jästen och tillsätt mjölerna. Blanda i degblandare 3- 4 min. Tillsätt saltet och blanda 2 min till.
Sätt nu plast över bunken och låt den stå 10-12 timmar i rumstemperatur (över natten) Lyft av plasten och stöt ihop degen som nu jäst rätt mycket. Fortsätt jäsa degen 8-10 timmar i rumstemperatur. Totalt ska degen jäsa 20 h i rumstemperatur.
Ta nu fram 1- 2 plastlådor med lock. Olja in insidan av lådorna med olivolja.
Väg upp 200-220 gramsbitar av degen och forma så runda bollar du bara kan. Olja in bollarna med lite olivolja och placera de bredvid varandra i plastbunken. Oljan hjälper till så att de lossnar lättare från varandra sen när du ska baka ut dina pizzor. Sätt på locket och ställ nu in degen i kylen i 2 dygn.
Dags att baka
Hetta upp din ugn på max ett par timmar innan det är dax att baka. Placera ditt pizzastål på gallret ,eller motsvarande (kanske en plåt eller vad man nu har), långt upp i ugnen. På med grilleffekten på högsta temperatur så att stålet blir riktigt riktigt hett.
Häll upp en ganska redig hög med mjöl på arbetsbänken. Lyft försiktigt upp en degboll ur den inoljade lådan. Utan att trycka för mycket på degen. Vi vill behålla så mycket gasblåsor som möjligt. Placera degen i högen av mjöl. Mjöla även ovansidan på degen.
Börja nu att arbeta med fingrarna från mitten på degen och utåt sidorna. men spara hela tiden en kant runt om. Ha inte för bråttom utan arbeta lugnt och metodiskt inifrån och ut tills du har en pizza med vacker kant ungefär i storlek av en vanlig mattallrik. Man kan tycka att det känns som mycket mjöl med det ska det vara. I det här läget är det nästan ett måste att ha en pizzaspade (finns att köpa hos gourmetstal.se. Jobbar du med plåt får du använda ett bakplåtspapper som du lägger degen på och lyfter över på den heta plåten sen. Jag använder som sagt spade.
Pudra lite durumvete på spaden om du vill. Då glider degen av lättare. Funkar utan också. Ta och lyft upp din deg. Skaka försiktigt av mjölet från ovansidan och placera degen på spaden. Forma degen en sista gång och lägg på din topping. Nedan får du recept på en alternativ topping till tomatsås som jag styrde ihop igår.
När toppingen är på öppnar du ugnsluckan och skickar in pizzan direkt på stålet.Fortfarande maxeffekt och grillen på. Stäng luckan och beundra hur vackert det är när kanterna sakta stiger upp och omsluter fyllningen som en mur av kärlek. När pizzakanterna fått rätt färg så lyfter du ut den med hjälp av spaden och låter den svalna ett par tre minuter innan du kastar dig över den.
Topping
Så vad toppar man då en pizza med?
Ja med sånt du tycker om såklart. Våga experimentera! Jag gör nästan alltid det. Ofta en sås av något slag i botten, sen massor av ost, sen någon form av protein eller grönsak. Efter att den bakats så toppar jag ofta med lite sallad, frön, lite olja eller annat som passar till men som inte mår så bra av att bakas i ugnen. Här nedan får ni mitt recept på pizzan här ovanför.
Pizza med pumpacreme, broccoli och pinjenötter.
Pumpacreme med ricotta och citron.
- 1/2 butternutpumpa
- 1 gul lök
- 3 vitlöksklyftor
- 6 dl vatten
- 2 msk flytande grönsaksfond
- 250 g ricotta
- zest och juice från 1 citron
Gör så här
Hacka lök och vitlök som du mjuksteker i lite rapsolja. Tillsätt tärnad butternutpumpa och fräs på någon minut. tillsätt vatten och fond och koka pumpan mjuk. Häll av i ett durkslag och mixa lök och pumpa med stavmixer till en creme. Tillsätt ricotta, citronzest och citronjuice och mixa igen. Smaka av med salt och peppar.
Bred ut cremen på din deg. Fyll på med en god smakrik riven ost. Toppa med malen svartpeppar från kvarn, lite flingsalt. Jag körde ett flingsalt med torkad karl-Johansvamp i. Sen lägger du på tunnt hyvlad broccoli och strössla över en liten näve pinjenötter. Ringla över lite olivolja.
Baka av pizzan på pizzastålet och toppa sen med lite ruccola.
Pizzastålet från Gourmetstål
Jag var ju inne på att köpa en pizzasten först. Jag kände ju inte till något annat. Sen såg jag någonstans på instagram att någon bakade pizza på ett stål och jag började googla för och nackdelar på sten vs stål. Som tur var så behövde jag inte fundera så länge för helt plötsligt dök det upp ett stål på posten. En otroligt fin gåva från Gourmetstål som totalt vände upp och ner på allt vad bakning i hemmaugn heter.
Gourmetstål är ett litet företag som drivs av Christoffer och hans fru. Vad jag gillar med deras produkt är att det är en svensk kvalitetsprodukt som utformats utifrån ren matkärlek. Jag är de evigt tacksam för att de underlättat och gjort både bröd och pizzabakning hemma så mycket roligare för alla oss som drömmer om en stenugn men kanske varken har plats eller råd. Ett bak/pizzastål är en riktigt prisvärd produkt som jag tycker alla som älskar mat och bak borde ha hemma.
Christoffer har varit väldigt generös inte bara mot mig utan har nu också skapat en rabattkod som ger alla mina läsare 10% rabatt på era köp hos gourmetstål. Så använd koden fredrikrosell för att få 10%.
Sa jag att stålen även kan användas som stekbord på grillen?! Bra grej alltså.
Jag önskar er nu alla en riktigt skön söndag och hoppas att ni gillar min pizzadeg och pizzastålen lika mycket som jag själv. Kram på er
Jag har en fråga på pizzadegen. Värmer du upp vattnet till 37 grader som du blandar med jästen? Och en fråga till, kan man ha denna degen i kylen några dagar extra? Om man inte äter alla 8 på en kväll ?
Hej,
Nej jag kör kallt vatten och det går absolut bra att ha den i kylen fler dagar. Eller så gör du en halv sats?
Med vänlig hälsning, Fredrik
Fungerar det även att frysa in degbollarna och använda vid behov? Mvh Daniel
Hej. Absolut. Kläm ur luften och frys in de som runda bollar som du tinar långsamt sen när du vill använda dom.
Hej! Går det att köra grill funktionen på högsta värmen först för att få värme på under och fram på stålet sen köra på varmluftsfunktionen,
Kört det själv och det funkade helt okej!
Såklart det funkar men hela grejen med stålet är att eftersträva sä hög värme som möjligt och efterlikna bakning i stenugn och då är enda möjligheten att köra på just grillen även under bakningen. Vissa ugnar har grill med varmluftsfunktion.
Vilket stål använder du? Norrland eller classic?
Norrland?
Hej,
Om jag bara har 2-2,5 dag på mig att göra degen. Vad ska jag tänka på då?
P.s. Tack för en grym instagram, trevliga tips och recept!
Halloj!
Gör på samma sätt. Blir ett toppenresultat ändå?
Tack snälla!!
Ciao!
Vad skulle tiden man knådar degen motsvara om man gör det för hand istället?
Eftersom det är så långa liggtider är inte knådningen superviktig. Men knåda såpass länge att du är säker på att allt blandats och du har en homogen deg.
Tack för svar fredrik!
Nu är pizzastålet beställt så till helgen blir det upp till bevis 🙂
Ytterligare en fråga är om varför man har 100g durumvete, gör det något speciellt med degen? De flesta Napolitanska recepten man stött på har enbart använt tipo 00. Kan man öka upp den mängden till 1100gram och strunta i durumvete?
Väl mött,
Alex
Hej!
Använder du Gourmetstål 10 mm. tjock eller Gourmetstål light som är 6mm.tjock. Vilken tjocklek skall jag köpa för en vanligt familj?Tack!
Jag har både light och Norrland. Norrland håller värmen lite bättre om du ska göra flera pizzor och öppna ugnsluckan hela tiden. Så jag rekommenderar det tjockare om du bara ska ha ett.
Hej! Jag fick både ett light och ett norrland bakstål i julklapp. Jag är lite kluven hur jag ska göra med två så är lite nyfiken vad du använder dina två till, för och nackdelar 🙂
Mvh
Lightstålet använder jag till bröd oftast när jag vet att jag inte kommer att öppna ugnsluckan lika ofta. När luckan öppnas kyls det tunnare stålet ner lite och man vill ju ha det hett. Därför använder jag Norrland till pizza, knäcke och tunnbröd.
Hej! Andra varvet som jag jäser degen i rumstemperatur, ska det vara plast på då med eller utan något alls på bunken?
Behåll plasten på så behåller du även fukten i degen.
Hej,
Tror du att det går att göra det här på surdeg? Låter som ett superecept men nästan omöjligt att få tag på färsk jäst i England.
Ja men testa. Annars går ju torrjäst bra ju.
Hej
Följer upp Alex fråga om Durumvetemjölet.
Vad tillför det?
/Thomas
Bra fråga.
Jag testade en massa olika mjölsorter i olika mängd när jag tog fram receptet och durumvetet är ju ett hårdare mer proteinrikt mjöl som ger en frasigare och något hårdare skorpa på kanten vilket jag tyckte blev gott. Så det är därför jag valde att ha en del durumvete i degen.
Hej undrar hur länge man kan ha degen i kylen??
Hej,
Ganska länge faktiskt. Har bakat på den efter en vecka men då ändrar den textur och smak och blir mer och mer surdegslik.
Hej! Tar du fram pizzabollarna nån timme före du skall baka ut pizzan eller direkt ur kyl? Mvh/ Maria
Jag bakar direkt från kylen. De hinner bli lite rumstempade medans man trycker ut de till pizzor. Sen är ju stålet väldigt varmt när jag kör in de i ugnen så de jäser upp fint ändå.
Hej! Provar för första gången ikväll! Om man ska frysa dem gör du det efter sista jäsningen? Istället för in i kylen så trycka ut luft, runda bollar, olja och in i frysen istället? Tack för en utförlig beskrivning 👍🏻
Om du ska frysa dom så oljar du de inte. Utan pressa ur luften ur degen. Och frys degen. Sen tinar du långsamt i kyl, formar om dem och oljar dem och jäser de som vanligt.
Ah! Okej, då ska jag prova att frysa en del av degen ikväll, och jäsa som vanligt efter frys –> kyl, då ska de jäsa en timma? eller annat?
Tack för svar! Ska bli riktigt kul att testa! Stött om degen nu till morgonen och jäsning ännu en gång!
Tar ju någon dag för degen att Tina i kyl. Sen kan du ta ut och bolla om den, sen olja in den och låta jäsningen komma igång innan du låter den jäsa klart i kylen.
Om du redan nu vet att du inte ska använda all deg så kan du frysa den redan nu och spara på jäskraften.
Hej
Jag har nu provat detta fantastiska pizzadegsrecept flera gånger och undrar varför det luktar så illa när man tar fram och ska baka pizzorna , det luktar nästan som jäst vin… degen smakar bra när den är gräddad så jag tror inte att det är nå fel på den.Är det flera som upplever samma sak?
Hej Anna,
Inte hört just detta tidigare och upplever det inte heller själv.
När deg jäser så bildas det koldioxid och alkohol i degen. Det kan vara så att du känner av det. Det kan också bero på en överjäst deg. De kan lukta alkohol. Du kanske har lite för varmt i kylskåpet? Hur som helst så försvinner ev alkohol när du bakar pizzan. Testa att baka den lite tidigare. Kanske efter 2 dagar eller så.
Lycka till och kul att du gillar slutresultatet ändå.
Måste nog säga att det här var en av dom bästa pizzadegarna jag testat (och överlägset lättast att baka ut). Har gasspis så har inte dom bästa förutsättningarna när det gäller värmen men med det i åtanke: TOPPEN!